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小白菜鸡汁炖黄蚬子

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原料:

黄蚬子8只 、鸡蛋2只、 小白菜300克 、 姜片10克

调料 :

浓缩鸡汁20克 二汤1千克 猪油15克 胡椒粉0.5克

制作;

1. 鸡蛋打散煎熟切大块,小白菜洗净切段;

2. 底油煸炒姜片和小白菜至软后,放入二汤1000克烧开后加鸡蛋和调味料煮3分钟;

3. 放入黄蚬子再次烧开出锅。

烧椒牛蛙

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原料:

牛蛙2 只(约600克)、 青小米椒50克、青二荆条辣椒100克、干青花椒、蒜米、葱白节、盐、味精、酱油、藤椒油、食用油各适量

制作:

1. 把青小米椒烧成烧椒,对切成两半;青二荆条辣椒烧成烧椒,切成马耳朵节,备用。

2. 把牛蛙治净后斩成小块,纳盆加少许盐、味精、酱油拌匀, 码味上色。锅入油烧热,倒入牛蛙块滑10秒左右起锅。

3. 净锅烧热,放适量油, 下入干青花椒、蒜米、烧椒节炒香,加入过油的牛蛙块、葱白节翻炒均匀, 调入少许盐、味精、酱油,淋入藤椒油翻匀,起锅即成。

渣辣椒螃蟹

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原料 :

肉蟹600克 、小葱20克 、 鸡蛋1个 、鲜汤120克

调料:

自制渣辣椒120克 糖2克 料酒5克

制作:

1. 将肉蟹斩成件,拍少许生粉,入6成油成金黄色捞出待用。

2. 炒锅上火、下少许猪油烧至三成、加入渣辣椒炒出香味。加入鲜汤、下炸好的螃蟹加入料酒、白糖调味。

3. 待螃蟹入味,徐徐加入打散的鸡蛋液,待汤汁浓稠放入青葱节。起锅装盘即可。

自制渣辣椒 鲜红二椒条辣椒5000克 盐500克 老姜500克 大蒜500克 野山椒250克 制作,一起用刀剁成粗粒,加盐1斤,入坛密封3天即可

酸菜浓汤皮子肉

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原料:

加工好泡皮肉500克 、酸菜200克 、豆芽100克 、 芹菜100克、 青线椒10克、 红尖椒10克 、香菜5克

调料:

小米椒200克 、泡姜茸100克 、 南瓜茸50克 、辣鲜露20克 、 浓缩鸡汁20克 、 盐2克 、鲜柠汁10克 、 白醋10克 、 糖10克

制作:

1. 1500克清汤加入泡小米椒泡姜蓉南瓜蓉,小火熬20分钟,过滤后放入其他调味品烧匀即可将泡皮肉切成厚片,用葱、姜、清水、鸡粉煮15分钟后捞出;

2. 将皮子肉放入酸汤煮透;

3. 将辅料飞水垫入器皿中,将酸汤泡皮肉倒入,烧热油炒香青红椒淋于皮子肉上即可。

泰式青椒拌凤爪

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制作:

1.把带杆凤爪解冻后冲净血水,加姜葱、 花椒、料酒煮10分钟后关火闷5分钟,捞起放入加冰块的水锅中。

2.凉透后捞起去骨,改刀装盘后,淋上调好的泰式青柠椒香汁即成。

泰式青柠椒香汁用料:盐 、味精、 白糖 、泰国鱼露、 酸柑水 、清水 、香菜秆 、蒜(以上调料一起放搅拌机搅碎) 青美人椒 、 青小米椒(单独剁细)

金钱花雕焖猪手

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这道“金钱花雕焖猪手”是我们店的招牌菜,每天卖出30多份。我们将猪手焖至脱骨,入口咸鲜酥烂,很受食客欢迎。


制作:

1、将猪手750克去毛,改刀成3厘米见方的小块,焯水。将南瓜200克刻成金钱形状。小油菜10棵入沸水锅中,加入色拉油、盐各1克焯水至色泽碧绿。

2、锅中放入色拉油50克,烧至六成热时,放入葱段、姜片各30克,八角20克,桂皮10克煸香,放入猪手翻炒,放入花雕酒1千克、冰糖100克、盐6克、老抽10克,加入清水500克,大火烧开,转小火焖3小时出锅。

3、“金钱南瓜”入蒸箱蒸熟;锅中放入鸡汤100克、盐3克、味精2克烧热,淋湿淀粉5克收汁,浇在蒸熟的南瓜上,用焯好的油菜心围边,装盘即可。

要点:

1.猪手在使用前要用流动水冲洗4小时,充分祛除其异味。

2.猪手炖制时间要够3小时,使其充分入味、酥烂脱骨。

3.花雕酒的用量比水要多,与水的比例为2:1,成菜酒香味浓郁。

春笋焖鲍鱼

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原料:

大连鲍鱼,春笋,西兰花,葱,姜,鸡汤,花雕酒,鲍汁

制作:

1、将春笋去笋衣汆水,用鸡汤煲1小时,捞出后改刀切块;将鲍鱼去壳洗净,入70°C水中,加姜、葱、花雕酒煮2分钟,捞出备用;

2、另起净锅,下春笋块、鲍鱼,加鲍汁焖2分钟,出锅码盘做造型,点缀焯熟的西兰花即可。

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